7. März 2018 von Philipp Jauch in Newsroom
© Sana Kliniken AGKarolin Seigerschmidt ist Ernährungsexpertin bei der Sana-Catering-Service GmbH.
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Gesund essen – aber bitte in Gesellschaft!

Im Gespräch mit Ernährungsexpertin Karolin Seigerschmidt

Im Interview spricht sie über den Wert von Kohlenhydraten, Gefahren für Veganer und Essen als soziales Ereignis.

Vegetarismus, Veganismus, Steinzeit-Diät, Super Food – die Liste der Ernährungstrends, über die gerade diskutiert wird, ließe sich beliebig fortsetzen. Dahinter steckt immer dasselbe Ziel: die Suche nach der perfekten, gesunden Ernährung. Doch was ist überhaupt gesund?

Bei einer gesunden Ernährung kommt es in erster Linie darauf an, die Grundnährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis zu sich zu nehmen – ausreichend Eiweiß, ein bisschen Fett und genügend Kohlenhydrate. Hinzu kommen Vitamine und Mineralstoffe. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 55 Prozent Kohlenhydrate, 30 Prozent Fett und 15 Prozent Eiweiß.

Gesund zu essen bedeutet also ausgewogen zu essen. Doch wie sieht das konkret aus – was liegt am Ende auf dem Teller?

Zum Frühstück eignet sich ein ungezuckertes Müsli mit Milch oder Joghurt – dazu Obst. Ein Mittagessen sollte immer eine Sättigungsbeilage enthalten, beispielsweise Kartoffeln, Nudeln oder Vollkornbrot. Zusätzlich einen kleinen Anteil an Eiweiß, der etwa in Fleisch oder Käse enthalten ist. Und abends darf es gerne ein Salat sein mit Vollkornbrot, Käse oder fettarmem Schinken.

Ein Sprichwort besagt, man solle morgens essen wie ein König, mittags wie ein Kaiser und abends wie ein Bettler. Was steckt dahinter?

Das Sprichwort drückt aus, dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages sei. Und da ist schon etwas Wahres dran. Schließlich nehmen wir mit dem Frühstück die Energie für unseren Arbeitstag auf. Allerdings darf man derartige „Ernährungsregeln“ nicht allzu starr handhaben. Wer Schichtarbeit leistet, wird seine Ernährung sicher anpassen, Sportler werden sich anders ernähren als Menschen, die einen geringeren Energiebedarf haben. Generell gilt: Man sollte versuchen, regelmäßig zu essen, damit über den Tag kein anhaltendes Durst- oder Hungergefühl aufkommt. Ob man dafür zwei, drei oder fünf Mahlzeiten wählt, muss jeder mit seinem Körper selbst aushandeln.

In Deutschland ernähren sich acht Millionen Menschen vegetarisch, 1,3 Millionen rein pflanzlich. Bleiben beim Verzicht auf tierische Produkte nicht viele Nährstoffe auf der Strecke, die zu einer gesunden Ernährung dazugehören?

Hier muss man unterschieden: Ein Ovo-Lakto-Vegetarier, der pflanzliche Lebensmittel, Ei und Milchprodukte isst und lediglich auf Fleisch und Fisch verzichtet, kann sich durchaus ausgewogen ernähren. Etwas anders ist die Situation bei Veganern. Sie essen überhaupt keine tierischen Produkte – kein Fisch, kein Fleisch, keine Milchprodukte, kein Honig, um einige Beispiele zu nennen. Das hat zur Folge, dass Veganer eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen nicht oder zumindest nicht ausreichend zu sich nehmen. Der Mangel wird dann versucht durch Nahrungsergänzungsmittel auszugleichen. Das allerdings hat mit einer gesunden Ernährung nicht mehr viel gemein.

Sie sehen eine vegane Ernährung also kritisch?

Ich sehe ein Problem darin, dass sich viele nicht ausreichend damit auseinandersetzen, welche Nährstoffe ihnen fehlen, wenn sie komplett auf tierische Produkte verzichten. Eine vegetarische Kost kann man noch so gestalten, dass man sich ausgewogen gesund ernährt ohne Fleisch. Bei einer veganen Ernährung ist das nicht umsetzbar. Fleisch eins zu eins durch Sojaprodukte zu ersetzen, ist nicht der richtige Weg. Man kann es drehen und wenden wie man will: Bei veganer Ernährung bleibt immer ein Nährstoffmangel.

Sie haben die große Bedeutung der Energie für unseren Körper hervorgehoben. Gerade in Stresssituationen greifen viele zum Schokoriegel, um ihre Leistungsfähigkeit zu steigern. Taugt Schokolade als „Doping“ zwischendurch?

Schokolade enthält sehr viel Zucker. Der geht direkt ins Blut, sodass der Blutzuckerspiegel schnell ansteigt. Das wirkt kurzfristig wie eine Energiespritze. Allerdings sinkt der Blutzuckerspiegel genauso schnell wieder ab. Nachhaltiger wäre es, ein Vollkornbrot oder einen Jogurt mit Obst zu essen. Die Kohlenhydrate geben die Energie langsamer ab, sorgen dafür für anhaltend mehr Power.

Jeder Deutsche trinkt durchschnittlich 162 Liter Kaffee pro Jahr. Ist das nicht ungesund?

Über die Wirkung von Kaffee gibt es eine Fülle von Studien, die zu den unterschiedlichsten Ergebnissen kommen. Das zeigt: Es gibt nicht die eine Wahrheit. Wie so oft, sollte man einfach auf seinen Körper hören und darauf achten, welche Signale er sendet. Wer regelmäßig Kaffee trinkt, der wird das Koffein weniger stark wahrnehmen als jemand, der nur hin und wieder eine Tasse trinkt. Und auch die weit verbreitete Meinung, man müsse zu jeder Tasse Kaffee ein Glas Wasser trinken, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen, ist wissenschaftlich nicht haltbar. Der Kaffee darf als Flüssigkeit bei der Tagesmenge angerechnet werden.

Neben der Frage was man isst und trinkt, rückt auch die Herkunft von Lebensmitteln immer mehr in den Fokus. Bio boomt.

Es stimmt, die Menschen interessieren sich mehr für Themen wie artgerechte Tierhaltung, Anbaumethoden und die Herkunft der Lebensmittel. Allerdings ist nicht überall Bio drin, wo Bio draufsteht. Um den Unterschied zwischen den Zertifizierungen zu lernen, muss man ein wenig recherchieren. Beim EU-Biosiegel beispielsweise kommt das Produkt aus einer EU-Landwirtschaft, die Bio-zertifiziert ist, für die aber weniger strenge Kriterien gelten als in Deutschland. Daneben gibt es Biosiegel und Bio-Marken, die in Deutschland noch stärker kontrolliert werden, wie Demeter oder Naturland. Am Ende hilft nur, dass die Zutatenliste und das Siegel genau anzusehen. Dann erkennt man recht schnell, wo ein Produkt herkommt und ob es wirklich biologisch erzeugt wurde.

Trotz aller Kochshows und Food Blogs gibt es Ernährungsmythen, die aus den Köpfen nicht mehr wegzukriegen sind. Welches sind die verbreitetsten Irrtümer rund ums Essen?

Der größte Trend, der immer noch vorherrscht, ist „Low-Carb“ und kohlenhydratarme Ernährung. Das ist der größte Fehler, der sich in die Gehirne gebrannt hat, dass Kohlenhydrate etwas Schlimmes sind – dabei ist es gar nicht so. Unser Körper braucht Kohlenhydrate.

Ebenfalls verbreitet ist die Vorstellung, dass Nahrungsergänzungsmittel notwendig und sinnvoll für unseren Körper seien. Das beste Beispiel sind die Energieriegel und Proteinshakes, die im Fitnesscenter angepriesen werden. Dabei haben derartige Produkte keinen signifikanten Nutzen.

Was müsste sich ändern, damit sich Menschen dauerhaft gesund ernähren, anstatt von einem Trend zum nächsten zu wechseln?

Wirklich helfen würde es, dass Bewusstsein für die Bedeutung des Essens im Alltag zu stärken. Dabei geht es nicht allein um die Nahrungsmittel, sondern vielmehr um die Mahlzeit soziales Ereignis. Anstatt sich hier und da einen Snack zu organisieren, sollten wir wieder bewusster essen – am besten in Gesellschaft.